后廚管理是門(mén)大學(xué)問(wèn)，甚至有些經(jīng)驗豐富的老師傅，把后廚比喻成隋唐演義的戰場(chǎng)，而廚師長(cháng)正是所向無(wú)敵的戰將。

下面，由一位從業(yè)多年的廚師長(cháng)，為大家介紹后廚管理最重要的一環(huán)——成本控制。他所用的三板斧，希望能幫助大家有效控制后廚的成本。

后廚物品辦理

后廚的物品多又涉及到食物安全，這就要求后廚的管理一定要細致。怎樣做好精細化管理，餐飲后廚辦理選用的辦法有以下幾種：

1、擺放要求

超市式層架擺放,離墻離地15公分以上，為便利清潔清潔，把常用的物品放顯眼方位，讓每一個(gè)人在30秒內找到所需物品,大件重的物品放底層，以安全便利轉移。

2、貯存規范

一般貯存不超越三天用量，且每樣物品都設最高量和最低量?jì)π盍?，一切食物必需做到先進(jìn)先出，左進(jìn)右出的準則，保證食物新鮮不過(guò)保質(zhì)期。

3、劃片分區、職責到人

劃清部分區域，再由部分劃到個(gè)人，每個(gè)人都有擔任的區域和規模，避免職責不清，來(lái)回推諉。

4、色彩管理

用色彩區分生、熟，及瓜果、蔬菜，如：赤色代表生食物，藍色代表半制品，綠色代表瓜果蔬菜等，運用的刀具、菜墩子、容器等從色彩就能辨明生熟用具，一看就一目了然，避免在加工，貯存進(jìn)程中穿插污染，有效保證了食物清潔安全。

5、施行6T管理

6T的組成是要做到天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天查看、天天改善。施行6T辦理讓辦理者和榜首線(xiàn)職工都行動(dòng)起來(lái)，一同找出問(wèn)題、擬定辦法、堅持履行。

6、節能理念

分片分區操控開(kāi)關(guān)，標明作業(yè)時(shí)燈光，和非作業(yè)時(shí)燈標識，及空調敞開(kāi)時(shí)刻，粘貼運用規范、時(shí)刻和所需溫度，并有擔任人，引導科學(xué)用水，如：洗手洗東西不是水龍頭開(kāi)越大越好，反之既糟蹋水又會(huì )賤濕弄臟衣服，運用洗菜水過(guò)濾沉淀后用來(lái)搞清潔，沖洗地上等等…

7、安全意識

清晰操作規范，每部機器都有操作指南和安全指引標識，取高過(guò)頭頂物品有必要運用梯子，分量超25公斤時(shí)有必要二人抬等，一切煤氣開(kāi)關(guān)用箭頭指示開(kāi)關(guān)方向，并有專(zhuān)門(mén)擔任人和度假擔任人，標明消防器材擺放方位和運用辦法，用卡通易懂辦法粘貼逃生自救的圖片，讓每一位職工都會(huì )運用消防器材，懂得逃生自救，使安全意識深入人心。

8、增強職工自律性

由于每個(gè)人的擔任區域都張帖有相片及姓名，因而直接影響到個(gè)人的榮譽(yù)，對比他人區域差時(shí)會(huì )發(fā)生羞澀感，所以只需發(fā)現自己擔任的區域有問(wèn)題時(shí)，都會(huì )很自覺(jué)完善。

9、形象管理

每個(gè)部分都在職工上下班通道處，粘貼穿著(zhù)及儀容外表規范圖片和一面鏡子，請每一位職工上班前先看看我，規范才上崗,讓每位職工上班時(shí)堅持杰出的精神面貌，保護企業(yè)形象。

經(jīng)過(guò)以上精細化的辦理，加強了每位職工的職責感、使命感、和榮譽(yù)感，并進(jìn)步了職工的自覺(jué)性、自動(dòng)性、和積極性。并可讓辦理成制度化、規范化、規范化，使辦理制度能夠更好地持久性、連接性地履行下去。

烹調的規范辦理

怎樣更好地施行菜品規范化呢？我們經(jīng)過(guò)七個(gè)進(jìn)程到達了意圖。

第1步：規范卡減肥，更易回憶。

現在，簡(jiǎn)直每家酒店都有菜品制造規范卡，可是許多酒店制造的規范卡都比較復雜，項目多，數據也多，要想精確回憶，還真不是件簡(jiǎn)單的作業(yè)。廚師記不住，規范卡就等所以一張廢紙。

所以，我們首要要做的就是給規范卡減肥。經(jīng)過(guò)減肥后的規范卡分為兩塊，一個(gè)是規范操作卡，一個(gè)是規范成本卡。前者主要給炒鍋師傅和砧板師傅用，后者主要是給配菜師傅用。內容縮減了，只需用心記，廚師們很簡(jiǎn)單就能記住規范卡中的內容。

第2步：搭配操作視頻，回憶更深入。

關(guān)于大都炒鍋師傅和砧板師傅來(lái)說(shuō)，這兩張表較難教會(huì )怎樣去做好一道菜。傳統辦法就是技能部到各個(gè)分店手把手教?，F在，我們有了更好的辦法。在推行新菜時(shí)，我們請專(zhuān)人拍照了菜品操作視頻，師傅們一看就懂，看幾遍后就能夠徹底記住。

第3步：定時(shí)查看，每次背誦三個(gè)成本卡。

關(guān)于砧板師傅來(lái)說(shuō)，熟記各個(gè)菜品的規范成本卡是非常要害的。為了更好地督導他們完結“功課”，每周我們都會(huì )定時(shí)查核，并隨意抽檢三道菜品的規范成本卡內容，如果廚師們能夠順暢、精確的答復，就算過(guò)關(guān)了；如果不能精確答復，那只好罰款加過(guò)后補習了。

第4步：餐前巡檢，查核半制品質(zhì)量。

提前加工半制品現已成為許多酒店餐前必做的功課。為了順暢開(kāi)餐，一起保證一切半制品質(zhì)料在開(kāi)餐之前都能按照規范卡的要求預備到位，我們特別擬定了餐前查看的辦理辦法。

時(shí)刻是10:30-11:00、17:00-17:30，查看內容有湯料、醬料、提前加工好的半制品菜肴、備貨量、切割好的食材等等。經(jīng)過(guò)這項查看，我們能夠及時(shí)發(fā)現備餐中呈現的問(wèn)題，并提前做好調整預備。

第5步：餐后巡桌，搜集食客評估。

每天兩餐完畢前，我們要求分店廚師長(cháng)要帶領(lǐng)各檔口的主管親身到前廳和包間進(jìn)行巡桌。巡桌的要點(diǎn)是看有哪些菜品剩下量比較多。

菜品剩下比較多，很大程度上闡明我們制造的菜肴客人不喜歡，那么發(fā)現這個(gè)問(wèn)題后，我們要求廚師長(cháng)親身向客人詢(xún)問(wèn)原因，填寫(xiě)定見(jiàn)表，并于當晚例會(huì )上宣讀客人反應定見(jiàn)，以便及時(shí)做出調整。

第6步：防走樣，每月三天技能督導。

規范卡設制得再好、廚師們記住再精確，也不保證不會(huì )由于松懈而呈現質(zhì)量問(wèn)題。所以巡店抽檢勢在必行。

每個(gè)月，技能品控部的一切作業(yè)人員都會(huì )抽出至少三天到各分店現場(chǎng)督導烹飪作業(yè)。在這個(gè)進(jìn)程中，品控部的人員會(huì )秉著(zhù)“找茬”的情緒一絲不茍地查看飯市期間各位廚師的體現，呈現問(wèn)題及時(shí)糾正。

第7步：促高效，功率督導員現場(chǎng)督導。

除了前面六個(gè)進(jìn)程外，我們還特別設立了一個(gè)新的崗位—功率督導，意圖是在精確完結菜品的前提下，進(jìn)步菜品的出菜速度。

每天飯點(diǎn)時(shí)，你會(huì )發(fā)現我們的廚房里站著(zhù)一位戴紅袖章的廚師，他就是功率督導員。他的作業(yè)內容就是經(jīng)過(guò)來(lái)回巡視，查看操作進(jìn)程中的松懈問(wèn)題，并隨時(shí)和諧菜品的制造次序。有了這個(gè)崗位后，我們的廚師不再呈現不積極、不自動(dòng)的現象。

出品的安全辦理

提到出品安全，我們概括為6部分內容：一是原材料的收購進(jìn)程有必要安全，二是食材的效期辦理有必要安全，三是溫控進(jìn)程有必要安全，四是作業(yè)環(huán)境要求堅持潔凈，五是食材的寄存和保管進(jìn)程有必要安全，六是烹制進(jìn)程有必要安全。

1、食物收購安全，兩步把關(guān)。

保證食材收購安全要點(diǎn)有兩步：

一是在挑選供給商時(shí)，我們要要點(diǎn)審閱該公司的資金來(lái)源、出產(chǎn)規模、營(yíng)業(yè)執照、清潔答應證、組織機構代碼證等證件是否完全，對一些國家強制施行出產(chǎn)答應的產(chǎn)品，還需要查驗出產(chǎn)答應證和單品檢測陳述。

二是在驗貨環(huán)節，對有包裝的食材我們要查看包裝是否無(wú)缺，廠(chǎng)商、地址、電話(huà)等是否清楚，尤其要查看出產(chǎn)日期及保質(zhì)期；對沒(méi)有包裝的食材，如青菜、鮮魚(yú)、鮮肉等，要仔細查看其色彩、氣味以及形狀等，有問(wèn)題的要堅決退回。

2、食材效期安全，每天抽檢不含糊。

前面現已進(jìn)行了詳細介紹，這兒不再重復。

3、溫控進(jìn)程安全，每一項都很詳細：

①加熱食物應使中心溫度到達70℃以上；

②貯存熟食物時(shí)，如要及時(shí)熱藏，應把溫度堅持在60℃以上；如要及時(shí)冷藏，應把溫度操控在10℃以下。

③冷菜的寄存溫度應該操控在5℃或許5℃以下、0℃以上。

④凍結肉類(lèi)質(zhì)料時(shí)，溫度應該操控在5℃左右。

⑤烹煮肉類(lèi)或許禽類(lèi)時(shí)，最低中心溫度為82℃。

4、作業(yè)環(huán)境安全，查看戴上白手套。

我們的廚房能夠說(shuō)是360度無(wú)污漬、無(wú)死角，為什么敢這么說(shuō)呢？由于我們關(guān)于環(huán)境的清潔安全有著(zhù)極其苛刻的規范。

首要，每個(gè)周一我們都要進(jìn)行清潔大掃除，要求是無(wú)任何水跡、無(wú)污漬、枯燥。為了到達這個(gè)規范，每一個(gè)廚師能夠說(shuō)爬梯子、鉆柜子，保證夠得著(zhù)的、夠不著(zhù)的地方都一干二凈。

每周二一早，各門(mén)店都會(huì )組織部分主管組成清潔查看小組，進(jìn)行全方位查看。關(guān)于一些簡(jiǎn)單呈現紕漏的死角，查看員更是嚴厲注重，悉數戴上白手套，灶臺上、柜子里、冰箱內、案板下……悉數手摸一遍，如果查看人員的手套變黑了，那么廚師面臨的不僅僅是重新清掃，還有重度的罰款。

為了讓廚師們清晰潔凈的規范，我們還制造了PPT，用圖片和文字結合的辦法將環(huán)境安全思想貫徹到底。

5、寄存和保管安全，5個(gè)細節不容忽視：

①貯存食物的場(chǎng)所、設備應當堅持清潔、無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、甲由，不得寄存有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品；

②食物應當分類(lèi)、分架寄存，間隔墻面2厘米、地上在15厘米以上，并定時(shí)查看，運用應遵從先進(jìn)先出的準則，蛻變和過(guò)期食物應及時(shí)鏟除；

③食物和非食物（不會(huì )導致食物污染的食物容器、包裝材料東西等物品在外）應分隔寄存；

④設置滿(mǎn)足數量的寄存架，其結構及方位應能使貯存的食物和物品間隔墻面、地上均在10厘米以上；

⑤食物冷藏溫度應操控在0℃-6℃、冰凍溫度應在-20℃-1℃；食物冷藏、冷凍儲藏應做到質(zhì)料、半制品、制品嚴厲分隔，不得在同一冰室內寄存；為保證食物中心溫度到達冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食物堆積、揉捏寄存；定時(shí)除霜、清潔和維修，以保證冷藏、冷凍溫度到達要求并堅持清潔。

6、烹制進(jìn)程安全，23條硬性要求：

粗加工：  

①仔細查看待加工食物，發(fā)現有糜爛蛻變痕跡或許其他感官性狀反常的，不得加工和運用；

②各種食物質(zhì)料在運用前應洗凈，動(dòng)物性食物、植物性食物應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗；

③在運用前應對外殼進(jìn)行清洗必要時(shí)消毒處理；

④易腐食物應盡量縮短在常溫下的寄存時(shí)刻，加工后應及時(shí)運用或冷藏；

⑤切配好的半制品應避免污染，與質(zhì)料分隔寄存，并依據性質(zhì)分類(lèi)寄存； 

⑥切配好的食物應按照加工操作規程，在規則時(shí)刻內運用； 

⑦已盛裝食物的容器不得直接置于地上，以避免食物污染； 

⑧生熟食物的加工東西及容器分隔運用并有明顯標志。

炒鍋：  

①烹調前應仔細查看待加工食物，發(fā)現有糜爛蛻變或許其他感官性狀反常的不得進(jìn)行烹調加工；

②不得將回收后的食物經(jīng)烹調加工后再次供給；

③需要熟制加工的食物應當燒熟煮透，其加工時(shí)食物中心溫度應不低于70℃；

④加工好的制品應與半制品、質(zhì)料分隔寄存；

⑤需要冷藏的熟制品，應趕快冷卻后再冷藏。

涼菜：  

①加工前應仔細查看待制造的制品涼菜，發(fā)現有糜爛蛻變或許其他感官性狀反常的，不得進(jìn)行加工；

②操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應替換潔凈的作業(yè)衣帽，并將手洗凈、消毒，作業(yè)時(shí)宜戴口罩；

③專(zhuān)間內應當由專(zhuān)人加工制造，非操作人員不得私行進(jìn)入專(zhuān)間，不得在專(zhuān)間內從事與冷菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)；

④專(zhuān)間每餐運用前應進(jìn)行空氣和操作臺的消毒，運用紫外線(xiàn)燈消毒的，應在無(wú)人作業(yè)時(shí)敞開(kāi)30分鐘以上；

⑤專(zhuān)間內應運用的東西、容器有必要消毒，用后應洗凈并堅持清潔；

⑥供加工的冷菜用的蔬菜、生果等食物質(zhì)料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間；

⑦制造好的冷菜應盡量當餐用完，剩下需要運用的應寄存于冰箱內冷藏或冷凍，食用前需進(jìn)行再加熱。

面點(diǎn)：  

①加工前應仔細查看各種食物原輔料，發(fā)現有糜爛蛻變或許其他感官性狀反常的，不得進(jìn)行加工；

②未用完的點(diǎn)心餡料、半制品點(diǎn)心，應在冷柜內寄存，并在規則寄存期限內運用；

③奶油類(lèi)質(zhì)料應低溫寄存，水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應當在10℃以下或60℃以下的溫度條件下貯存。